Da Faro di Roma
redazione na
Il ponderoso volume di circa 500 pagine Procida. Gente, culture e cucina, appena uscito, e curato da Anna Russolillo, Rosario Mattera e Leonardo Costagliola, è un libro che si legge con interesse e piacere, sia per la qualità dei contributi che ospita, dovuti a autori e autrici di valore, sia per il pregevole apparato iconografico che accompagna il testo, sia, in definitiva, per l’equilibrata impostazione che la curatrice e i curatori hanno dato ad esso (due quinti delle pagine sono dedicati alle ricette di cucina).
Il volume è stato progettato per soddisfare i palati più diversi e più esigenti, e uso il termine palati con riferimento alla ricchissima sezione delle ricette di cucina (e a tal proposito non posso fare a meno di notare, mi si permetta la battuta, che la prefazione è pienamente azzeccata, dovuta a un signore il cui cognomen est omen, è Pignataro, che nell’etimo, come si può vedere anche dallo scudo dell’illustre famiglia dei Pignatelli, mostra di aver attinenza con le pignate, in dialetto le pentole), il quale, rivolgendosi, come facevano sempre gli antichi scrittori, ai lettori, avverte subito che quello che hanno tra le mani “non è l’ennesimo libro di ricette, è la memoria di un popolo”.
Tale concetto è ribadito dalla curatrice (e autrice di diversi saggi nel volume) Anna Russolillo, quando afferma che “è proprio intorno al focolare che la comunità si riunisce da sempre e per tanti motivi: per prendere decisioni, per discutere del futuro, per festeggiare avvenimenti, per pregare, per ringraziare del pescato, per fare ‘nciuci e per mangiare”; e non a caso il mangiare è messo in questo elenco all’ultimo posto, anche se, va detto, il commensale affamato attende sicuramente con impazienza il pasto, beninteso se ne vale la pena per l’abilità del cuoco o della cuoca.
Tra “i palati più diversi ed esigenti” dei lettori a cui accennavo vanno annoverati i cultori di storia, di architettura, di scienze naturali quali vulcanologia e botanica, di economia, di letteratura, di cinema, di enologia, di tradizioni popolari: ebbene, costoro troveranno, per mantenere la metafora, pane per i loro denti in questo volume, tanti sono i contributi di autori e autrici che si occupano di questi argomenti, e che qui posso passare solo in una sicuramente troppo rapida rassegna, e mi scuso di non poter citare tutti.
Gea Palumbo, con una documentata impostazione storico-letteraria (pp. 40-51), fa notare tra l’altro non solo, a proposito della cannella, che “sebbene già conosciuta dai Romani… a Procida la si ricorda importata dai marittimi per uso sacro, vale a dire per ungere una volta all’anno la celebre statua lignea del Cristo morto di Carmine Lantriceni…”, ma anche, a proposito dello storico piatto procidano di patate e stocco, che le connessioni tra il piatto nazionale d’oltre Manica, il fish and chips e il baccalà sono tantissime. Né mancano riferimenti alla cucina povera che, sia col pesce fujuto che con la pizza re scammaro (pizza fatta coi rimasugli del cibo o con erbe), trae il suo nome dalla fervida immaginazione di chi fa di necessità virtù: il piatto di pesce fujuto consisteva solo in spezie e condimento in assenza, dalla tavola imbandita, proprio del latitante pesce, mentre lo scammaro era “il cibo destinato ai monaci quando, essendo malati, non potendo partecipare alla mensa comune del refettorio, erano serviti nella loro cella” (la camera, appunto). L’autrice si sofferma, come fa anche in una ricetta scritta in collaborazione con Barbara Festa, sulla pietra di Centane “il più antico di Procida” (p. 400), un dolce tipico procidano “fatto di ingredienti poveri e facili da trovare in dispensa, che veniva portato sulle imbarcazioni dai marinai procidani, nostalgico ricordo di casa e dolce chiusura di un pasto… di stoccafisso, gallette e qualche limone”.
L’impostazione storica è presente anche nel contributo di Raffaella Salvemini (pp. 133- 147): premesso che Procida è citata in diversi autori dell’antichità, va detto che in tempi più recenti Giulio Cesare Capaccio nella sua celebre guida Il Forastiero (1634) definiva la nostra isola Procida vezzosa. Una sessantina d’anni dopo il frate e geografo Vincenzo Maria Coronelli nel suo Isolario (1696) conservava in qualche modo la metafora: Procida era una vaga donzella, e con qualche esagerazione, quasi che fosse molto più grande dei suoi quattro chilometri quadrati, affermava che “il Regno di Napoli ne riceve sollievo notabile nei fichi, uve, vino, herbami e legumi”, non senza sottolineare che l’isola era già meta di villeggiatura: “le sue spiagge e contrade tanto dilettevoli che i Napoletani lasciano le loro famose delitie per trasferirsi a villeggiare in tempo della state”. Va precisato che il buon frate proveniva dalle plaghe venete, e il clima di Napoli e Procida doveva sembrargli molto più gradevole di quello della sua fredda regione di provenienza.
Particolare menzione meritano i contributi di Anna Russolillo (pp. 17-23; 70-131) in qualità di autrice oltre che di curatrice (e di fotografa), la quale inizia con un excursus nella “cucina” preistorica, il cui termine accortamente l’autrice pone tra virgolette. I primordi della comparsa dell’uomo nella nostra regione, risalgono a sette o ottocentomila anni fa, ma tracce, reperti e manufatti più consistenti sono databili dalla colonizzazione ellenica del Tirreno (Età dei Metalli, dal terzo millennio all’VIII secolo a.C.). Dagli scavi “sono documentati resti di farro, frumento, orzo, lenticchie, fave, piselli, corbezzoli, ulivi, fichi, viti, che seppure allo stato selvatico, furono utilizzati a scopo alimentare”. Certamente si trattava di un’alimentazione di pura sopravvivenza, e, con quel che passava il convento, si fa per dire, un Pellegrino Artusi non avrebbe mai potuto ideare il suo libro di ricette, se pure fosse stata inventata la scrittura; ma a questa selvatica per non dire selvaggia “cucina” vegetale va aggiunta ovviamente la cacciagione e la pesca.
Anna Russolillo è anche autrice di una breve scheda sul cinema e Procida (pp. 257-259): “l’isola dei ciak ha al suo attivo oltre 60 pellicole girate fra le sue location mozzafiato” e c’è da stupirsi che abbia calcato il suolo della piccola isola un numero così ragguardevole di registi e attori, fra i quali spicca l’indimenticabile Massimo Troisi del Postino che ha anche dato, estremo lascito di un genio scomparso troppo presto, il nome alla spiaggetta di Pozzo Vecchio. A Anna Russolillo si devono anche, in collaborazione con Leonardo Costagliola, altri due contribuiti: una passeggiata tra locali e specialità procidane (pp. 267-275) e un raid sui proverbi (pp. 468-480). E se il primo ci fa concretamente conoscere i luoghi dove possiamo trovare queste specialità isolane, il secondo è un raid in quel mondo che con qualche esagerazione, è stato definito “la saggezza dei popoli”, vale a dire i detti e proverbi procidani (e napoletani). Qui occorre dire che non è agevole attribuire l’origine di un proverbio a Napoli o a Procida, perché il comune dialetto, salvo le inevitabili inflessioni specifiche locali e la vicinanza geografica facevano sì che la paternità di questi proverbi non fosse chiara, come del resto recitava l’antico malizioso brocardo prima che la prova del DNA fugasse eventuale dubbi: Mater semper certa est, pater numquam. Nondimeno mi azzarderei a ritenere che il proverbio Casa senza femmena, varca senza temmone al pari di L’acqua ‘nfraceta li bastimiente a mmare siano più aderenti alla mentalità procidana e forse da lì traggono origine: il primo potrebbe riferirsi al ritorno di un marinaio o di un pescatore in una casa dove nessuna donna lo aspetta o possa prendersi cura di lui, il secondo al beone il quale, glorificando il nettare di Bacco, ritiene che l’acqua è fatta pei perversi e il diluvio lo provò.
Non vanno trascurati, tra gli altri contributi che arricchiscono il volume, la dotta disquisizione sul Regno di Nettuno a firma di Francesco Luigi Cinelli (pp. 192-207), che si sofferma soprattutto sulla sterminata vegetazione presente nel Golfo e in particolare sull’immensa prateria sottomarina delle poseidonie. L’autore ricorda che il fondatore della Stazione Zoologica di Napoli, Antonio Dohrn “dopo aver girato per quasi tutto il Mediterraneo, decise di fermarsi a Napoli dicendo: “Qui c’è la contemporanea presenza di tutte le specie presenti nel Mediterraneo: è qui che voglio fondare il mio Istituto”. Potremmo aggiungere: Hic manebimus optime.
Su una linea più marcatamente botanica, e precisamente riferita alle varie specie di piante presenti sul territorio procidano (Vivara), officinali per la farmacopea o la cosmetica, commestibili o comunque usate in cucina (corbezzoli, asparagi, borragine, capperi, carrube, valeriana mentuccia, finocchio marino, portulaca o erba pucchiacchella, carota selvatica cipollaccio, ecc.) si colloca un altro interessante contributo, quello di Michele Scotto di Cesare (pp. 160- 191). Parliamo di prodotti del suolo che farebbero la gioia di ogni vegetariano, di una cucina essenziale e povera che raramente avrebbero fatto la loro comparsa sulla tavola di Trimalcione, dove abbondavano carni d’ogni specie. L’autore, avvalendosi di un nutrito apparato fotografico, descrive proprietà e qualità di decine di piante, che la gente di Procida tutela con amore, commentando: Una caratteristica peculiare di Procida è la convivenza tra un’isola così densamente popolata e il mare antistante. Molti organismi marini, proprio per il rispetto che i pescatori e gli abitanti dell’isola hanno per il mare continuano a essere abbondanti.
Un altro interessantissimo contributo di carattere scientifico è dovuto alla penna (o meglio, in epoca di digitazione, al dito) di un membro della confraternita di Ippocrate, l’illustre e dotto medico Aldo Messina (pp. 220-255), che esamina da un punto di vista originale alcuni piatti tipici (non solo di Procida, in verità) della cucina mediterranea, non senza sfatare alcuni cliché, come l’origine terminologica delle melanzane alla parmigiana, che nulla avrebbe a che fare con la città della Certosa dove Stendhal ambientò il suo romanzo. L’autore, partendo dalla “Nutraceutica”, termine coniato da Stephen de Felice nel 1989, che è “un neologismo sincratico, essendo la parola formata da ‘nutrizione’ e ‘farmaceutica’ ”, e seguendo i dettami di questa nuova disciplina “che definisce quei principi nutritivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute” si sofferma su alcune ricette e piatti procidani, con scrittura scorrevole e arguta: “Vai a spiegare che Spaghetti con Engraulis encrasicolus (questo è il nome dato da Linneo nel 1758 all’acciuga) è sinonimo di pasta con le alici!”. Così, il piatto delle alici in tortiera è l’occasione per una piccola dissertazione, dotta ma niente affatto pedante, sui suoi ingredienti: il prezzemolo, il peperoncino, l’aglio; analogo è il discorso per un altro piatto procidano, la cianfotta (o ciambotta), composta da zucchine, peperoni, melanzane, patate, cipolla, spicchio d’aglio, olio, basilico o pesto, sale, pepe, vino bianco, e per il piatto tipico dell’isola, la gloriosa coda di stocco con patate, o per l’olio EVO, che non è la sigla di una vettura, ma l’olio extravergine d’oliva; e così via, terminando con il liquore di ciliegie amarene, o i celebri limoni procidani. A ognuno dei componenti di questi prodotti tipici dell’isola Aldo Messina dedica una sommaria ma interessante scheda storico-farmaceutica, stupendo il lettore con sorprendenti curiosità. Chi andava a immaginare che l’Oenante fistulosa, il prezzemolo del diavolo, cresce in Sardegna, e dà luogo a uno dei sintomi del tetano, il riso sardonico (da sardo, appunto)? O che la gloriosa melanzana fu così diffamata per secoli che un agronomo spagnolo nel 1513 arrivò a sostenere che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”?
Altri interessanti contributi sui quali per ragioni di spazio non mi posso soffermare sono quelli di Lisetta Giacomelli e Franco Foresta Martin (pp. 53-69), sulle origini vulcanologiche dell’isola, la sintesi antropologica di Annamaria Amitrano (pp. 24-38), l’excursus di Ciro Biondi (pp. 209- 219) sulle problematiche della pesca (e sui conflitti tra i pescatori di Procida e quelli di Pozzuoli), il saggio di Lucia Vincenti (pp. 260-266) sulla letteratura che coinvolge o ha per oggetto Procida, e i vari interventi di carattere più specificamente gastronomico o enologico: Leonardo Costagliola (pp. 53-58) e, con Biagio Lubrano Lavadera (pp. 279-283), Anna Paparone (pp. 285-295), Tommaso Luongo (pp. 411-416 e 481-483).
La ricchissima raccolta finale di ricette procidane meriterebbe, più che un commento, una serie di assaggi, e dunque mesi di digestione (e forse di indigestione), a meno di non fare un corso accelerato di degustazione che inevitabilmente farebbe allargare paurosamente i buchi della cinghia agli uomini e i fianchi alle donne.
Concludo con le parole di uno chef, Pio Lauro:
“Noi a Procida abbiamo la fortuna immensa di avere i pescherecci che arrivano verso le 15 carichi di ogni ben di Dio, quindi andiamo alla paranza, vediamo cosa ci attrae di più e lo prepariamo per cena… Quando il pescato domani arriverà sui banchi dei mercati a terra ferma, noi l’abbiamo già digerito!” (Anna Paparone, Intervista allo chef Pio Lauro p. 295).
Antonio Di Fiore
Fonte: Faro di Roma
